V minulosti gorali údili, lebo museli, dnes údia, lebo chcú

V minulosti gorali údili, lebo museli, dnes údia, lebo chcú
3. novembra 2017 Patrik Boďo

Jedlo odráža kultúrne návyky, ktoré sa dedia z pokolenia na pokolenie. Strava mala odjakživa regionálny a často i lokálny charakter, čo sa odzrkadľovalo aj pri príprave mäsa, ktoré patrilo medzi najvzácnejšie pokrmy. Vzácne bolo aj pre tradičných goralov, ktorí ho na tanieroch mávali len sporadicky. Prečo?

Skromní, a predsa mocní

Jedálny lístok obyvateľov goralských obcí v minulosti nebol pestrý a už vôbec nie preplnený. Taniere oplývali predovšetkým plodinami ako zemiaky, kapusta, jačmeň či ovos plávajúci v mlieku. A čo mäso, ktoré si dnes vieme pripraviť na tisíc spôsobov? Tak to sa konzumovalo len pri sviatočných príležitostiach! Počas pôstneho obdobia k nemu dokonca nemohli ani len pričuchnúť. Aj oni preto potraviny a hlavne mäso dlhšiu dobu skladovali, čo malo jeden nepríjemný háčik.

Trvanlivosť

Tá bola (a stále je) u mäsa veľmi nízka. Goralom preto neostávalo nič, len čo najviac mäsa zaúdiť. Ľudia už od staroveku uchovávali prebytočné potraviny na horšie časy. No keď zistili, že pre ich trvanlivosť je rozhodujúci obsah vody, začali ich sušiť na slnku a vo vetre. Bolo to ale zdĺhavé, naviac hrali rolu aj rozmary počasia. Efektívnejšie na konzerváciu mäsa a ďalších potravín sa tak javilo nasoľovanie. To ale malo iný háčik. Soľ bola drahá a vzácna, v staroveku ju nazývali dokonca „bielym zlatom“.

Ako najlepšie riešenie sa preto ukázalo sušenie nad ohňom, z ktorého sa postupne vyvinulo údenie. Bolo nezávislé na klimatických podmienkach a lacnejšie ako nasoľovanie. Pri ňom sa z obsahu mäsa vytrácala približne tretina vody. Dym navyše vytváral na povrchu ochrannú vrstvu, cez ktorú neprenikli žiadne mikróby. Táto technika bola v minulosti veľmi dobre známa aj goralom.

Aké druhy mäsa gorali údili?

V goralských usadlostiach gazdovia chovali ovce, ošípané, rožný statok a hydinu. Mäso sa najčastejšie konzervovalo tak, že ho naložili do soľného roztoku, kde vydržalo počas celej zimy. Potom ho údili v otvorenom podstrešnom priestore, neskôr v špeciálne pripravených udiarničkách.3

Od začiatku 20. storočia sa vo veľkej miere začala jesť aj bravčovina. Zabíjačky, alebo inak „zakáľačky“, boli veľmi rozšírené a obľúbené. Väčšinou sa konali v zimných mesiacoch. Nasolené mäso povešali na povale, kde ich dym vychádzajúci z komína pomaly údil. Hovädzí dobytok sa vo väčšom rozsahu využíval ako ťažná sila v záprahu, zvlášť voly. No a keďže krava bola cenným zdrojom mlieka, hovädzie mäso sa väčšinou kupovalo v obchodoch. A čo mäso z hydiny? Tak to bolo obradovým jedlom, pričom kurací vývar sa prioritne varil na svadby a krstiny.

Goralské údené plné chuti i spevu

Od 80. rokov minulého storočia si gorali začali ukladať mäso zo zabíjačiek do mrazničiek, čím sa tradičné konzervovanie postupne vytratilo. Keďže je spotreba mäsa v súčasnosti podstatne vyššia,  pripravuje sa rôznymi spôsobmi. Na tanieroch dnes hľadáme mäso pečené, varené, dusené, vyprážané i grilované za pomoci rôznych prísad i cudzokrajných korenín.

Avšak nad plátkom údeného mäsa s chrenom a horčicou len málokomu nenavrú slinky. Vôňu mäsa upravovaného nad ohňom máme vďaka naším predkom zapísanú hlboko do nášho genetického fondu, preto sa k údeniu stále vraciame. Aj keď sa z toho stal koníček, nie je to nič jednoduché. Nielenže k tomu potrebujeme vhodné podmienky – hlavne správne drevo, miesto a dostatočne tolerantných susedov, ale tiež veľa voľného času.

Áno, s údením môžu byť niekedy patálie. Ak na to skutočne nemáte podmienky a čas, nezúfajte. Zavítajte do nášho penziónu Kamzík, kde vám upečieme chrumkavé údené koleno, po ktorom sa len tak zľahne zem. No a keď nie ste moc fanúšikom údených kolien, pripravíme vám iné tradičné mäsové pokrmy. Stačí nás navštíviť a k večeriam vám dokonca môžu hrať živé goralské pesničky. Dobrú chuť.

zdroj:  M. Jagnešáková – Gorali na Orave, sk.krasno.cz, simaco.netcabinet.net
foto: Jozef Pitoňák, shutterstock.com

S veľkým potešením vám oznamujeme, že 12. 6. Penzión Kamzík opäť otvárame.

Otvorenie a prevádzka bude samozrejme prebiehať v sprísnenom režime na základe odporúčaní a nariadení štátnych orgánov. Situáciu neustále sledujeme a podľa jej vývoja budeme následne postupovať.

Tešíme sa, že opäť zavítate k nám do Ždiaru.

Marianna a Štefan Bekešovci

Viac informácií